Chế biến thực phẩm: hút ẩm và làm nguội chân không

Làm nguội chân không dựa trên sự bốc hơi: khi áp suất giảm, một phần nước trong thực phẩm sôi ở nhiệt độ thấp và lấy đi nhiệt, làm sản phẩm nguội nhanh và đều. Phương pháp được dùng cho bánh mì, rau lá, thịt chín, cơm và nhiều sản phẩm có độ ẩm cao.

Giới hạn vật lý

Muốn làm nguội tới 2–5 °C cần hạ áp suất xuống khoảng 7–9 mbar (áp suất hơi bão hòa của nước ở nhiệt độ đó). Bơm vòng chất lỏng một mình bị giới hạn bởi áp suất hơi của nước làm kín, khoảng 17 mbar ở 15 °C, nên để chạm mức này thường phải kết hợp bơm tăng áp (Roots) hoặc ejector phía trước, hoặc chấp nhận mức làm nguội nông hơn.

Vai trò của bình ngưng hơi

Phần lớn khí hút ra là hơi nước. Bình ngưng lạnh đặt giữa buồng chân không và bơm thu hồi hơi, nhờ đó bơm chỉ xử lý lượng không khí còn lại.

Yêu cầu vệ sinh

• Bơm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng hút khí từ buồng chứa sản phẩm, cần bình tách và van chống chảy ngược.
• Nước làm kín tuần hoàn phải được làm sạch để tránh vi sinh vật phát triển.
• Vận hành theo mẻ nên bơm khởi động và dừng liên tục, cần động cơ và hệ khởi động phù hợp.

Các ứng dụng khác

Chân không còn dùng cho ngâm tẩm, đảo trộn chân không (vacuum tumbling) thịt và đóng gói khí điều chỉnh. Mỗi ứng dụng có mức chân không và độ ẩm riêng nên phải tính lại lưu lượng hút.